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I preziosi consigli del Macellaio

I preziosi consigli del Macellaio

La carne bovina si divide in due grandi categorie:
Quella rossa
Quella bianca.

Per carne rossa si intende quella di animale adulto come il vitellone, la manza o vacca che possiedono più nutrimento e risulta essere più succulenta mentre la bianca rimane più insipida perchè l'alimentazione degli animali più giovani è basata sul latte.
E' basilare eseguire la frollatura delle carni che mediamente varia dai 10 a 15 giorni.
Quindi se acquistate carni rosse, assicuratevi che siano ben frollate.

Ma cos'è la frollatura?
La frollatura è l'ultimo stadio della produzione di carni di qualità che viene effettuata su quarti interi di animale, in ambiente refrigerato, nel quale la carne subisce un processo biochimico di maturazione, formando dei particolari legami chimici che esaltano la sapidità e conferiscono la dovuta tenerezza la prodotto.

Quindi l'animale viene abbattuto e la carcassa viene mantenuta in celle frigorifere. Col passare dei giorni perde rigidità e le sue carni vanno man mano ammorbidendosi diventando così anche più saporite grazie alle trasformazioni chimiche che avvengono nei muscoli. Per l'appunto tale processo viene definito "frollatura".
Tale fenomeno non deve però essere confuso con quello della putrefazione che rusulta essere ban diverso.